サステイナブルに料理する

サステイナブルに料理する


 今でこそ「地球に優しく」をモットーにしているが、資源ごみのリサイクルをしたり、エコバックを使ってはいたものの、現職に就くまでは、さほど環境問題に興味があったわけではない。しかし、人間が大自然の一部に過ぎず、食の安全と地域が大切に育てる食材づくりの楽しさを知り、環境に対して目が行き届く野菜作りの大切さに目覚めてからは、日々地球を愛おしむように料理を続けるようになった。

 ジャックと麻子、つまり私達二人は、現在ワシントン州シアトル郊外にある「21Acres」という非営利で運営されている農園で、シェフをしている。農園といっても、レストラン、ケータリング、敷地建物の1階で運営されているマーケットに加え、地域の食育活動などの発信基地にもなっている本格的なキッチンを備えた大きな施設だ。私達二人は、最初はボランティア活動の一環として、この畑に顔を出していた。仕事を休んで農園に行くたび、食に対することはもちろん、環境に関することや生きることそのものについて、深く考えるようになった。長いことそんな形で農園と関わっていたが、念願が叶い、約5年前に21Acresがキッチンを設立した際、その立ち上げスタッフになることが出来たのだ。

 当初の21Acresキッチンは“サステイナブル・クッキング”の定義もあやふやで、決められていたのはワシントン州で生産された無添加で無農薬の食材のみを使用することだけだった。現在は非常に細かな規定が設けられているが、それは私たちの学びと共に、徐々に積み重ねて構築したものだ。

 私達が大切にしている理念は、「サステイナブルな生活」という言葉に集約される。「サステイナブルな生活」とは、持続可能な地球社会の構築に向け、温暖化などの問題を解決するべく、環境や資源問題に配慮する生活スタイルだと私たちは理解している。サステイナブル・クッキングは、その生活スタイルを基礎とした料理であるが、まだまだ模索が必要なこともある。活動を始めてから5年経った今では、食品輸送にかかるエネルギーやそれに伴う二酸化炭素排出量、ワシントン州の農業や資源、残留農薬、遺伝子組換え、食品添加物や保存料、水資源やエネルギー、食品ロス、栄養バランス、そして世界の食糧事情などにも目を向けながら自分たちにあった定義を決めている。

 21Acresのグリーンビル内にあるキッチンは、通常のレストラン厨房と比べて水や電気などのエネルギーの使用量が半分以下で運営されている。完全にケミカル・フリーで(化学薬品などを使用しない)、厨房のステンレスは酢と油を使って磨かれている。野菜の切れ端などは全てコンポストされて農園で使う肥料になり、残った料理などをお客様が持ち帰るためのパッケージなども全てコンポスト可能なものを使用している。ワシントン州で生産された無添加で無農薬の食材のみを使用するというルールは妥協したくないので、酢や味噌、醤油といった調味料などの材料もおのずと手作りになる。世界の約51%の温室効果ガスは畜産が原因だと言われていることもあり、肉食が中心のアメリカにおいて、野菜を中心としたメニュー作りにも努めている。

 自ら課したルールの中で、創意工夫をしながら進み、ひとつでも多くのルールに従えるようになるのは楽しいものだ。料理人として、ローカルの限られた食材で様々な国の料理を作るというプロジェクトは、非常に有意義なチャレンジでもある。21Acresキッチンの活動は実験的なもので、全てが自宅で実践できるものではないし、独善的に他の飲食業や生活スタイルを批判する訳でもない。ただ少しでも地球に優しく料理を楽しみたいという人がいれば、私たちの学んだことを分け合っていけたらと言う思いで、大切に食の情報を発信している。

 地球環境や食の安全に対して高い意識や関心を持つ人々が多くなりつつある一方で、残留農薬や遺伝子組換えの食の安全を脅かす農産物、また保存料や添加物を多く含む加工品が依然として大量生産・消費されているアメリカ。より地球とカラダに優しく、そして美味しい料理を作る方法をこの連載でも紹介できればと思っている。

この記事の寄稿者

麻子・サリバン
東京出身。1980年代後半に渡米。大学卒業後、10数年にわたり国際営業の仕事で世界中を旅する。シアトルでの学生時代に知り合った料理人のジャックと2003年に結婚を機に、「食」に関わる仕事をしようと決意。Le Cordon Bleu College of Culinary Art で学んだのち、レストランやケータリング会社での勤務を経て、2012年に21 Acres へ。現在はThe 21 Acres Center for Local Food & Sustainable Livingキッチン・チームの一員。

ジャック・サリバン
シアトル出身。料理人歴30年以上のベテランシェフ。12歳の時にレストランで皿洗いの手伝いを始めてから料理の楽しさに目覚め、シアトル・セントラル・カレッジにて製パン・製菓を学び、その後、Le Cordon Bleu College of Culinary Artへ入学。数々のレストランでの勤務経験を経て、2015年から現職。夫婦ともに料理本収集とマーケット巡りが趣味。

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